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Rafael Piqueras:
"Sigo senderos buscando sabores"
Publicación: noviembre 2013
 
  Es uno de los referentes de la cocina peruana actual. Su restaurante Maras, en el hotel Westin de Lima, convoca a turistas de todo el mundo.  

 

Le Cordon Bleu en Sofitel Arroyo
Le Cordon Bleu en Sofitel Arroyo
l chef Rafael Piqueras Bertie es uno de los más personales y creativos de la moderna cocina peruana, una de las más atractivas de la actualidad. Estudió en el INAT (hoy, Cordon Bleu-Perú) y en el ICIF del Piamonte, en Italia, trabajó en prestigiosos restaurantes internacionales como El Bulli y el Cellar de Can Roca, en Barcelona.
De paso por Buenos Aires se entrevistó con nuestro director y dijo, entre otras cosas: "Comencé en la cocina a los 17 años, primero trabajé como ayudante, para convencerme de que realmente me gustaba, luego estudié aquí en Lima y en Europa, donde conocí y trabajé con varios de los chefs más destacados del mundo".
"He sido chef corporativo de hotel, también tuve un restaurante en Lima que luego vendí, actualmente estoy con Maras en el Westin de Lima, uno de los hoteles más importantes del país. Un desafío muy interesante".
HOTELES: ¿Por qué el nombre Maras?
Piqueras: Proviene de la sal de Maras que se extrae de la salinera de Cusco, un producto que no era muy utilizado por los lugareños porque carece de iodo. Al principio era extraño usarla, pero hoy se ha convertido en un verdadero boom.
HOTELES: Tenemos excelentes referencias sobre Maras, que se ha transformado en uno de los restaurantes más reconocidos de Perú. ¿Cuál es tu sensación?
Piqueras: Como ya dije, es un gran desafío, en Perú es difícil que el restaurante de un hotel funcione bien. Sin embargo los resultados son muy buenos, ya hemos ganado varios premios.

Una propuesta distinguida

Maras es un elegante restaurante, moderno y vanguardista, donde la cocina de Piqueras se luce en todo su esplendor. La propuesta gastronómica es auténticamente personal, la presentación de los platos, muy atractiva y sirve como introducción para una amplia gama de sabores que van del ácido al dulce representando cabalmente la exuberante amplitud de productos y técnicas que caracterizan a la cocina del Perú.

Le Cordon Bleu en Sofitel Arroyo

HOTELES: ¿Cómo describirías la cocina de Maras?
Piqueras: Según la época buscamos trabajar mucho con los pescados, allí tenemos varios platos basados en ingredientes crudos. Buscamos una cocina ligera, pero también tenemos platos con largas cocciones, nunca falta un cochinillo en el menú. Hay algunos platos que siempre deben estar, por ejemplo el lomo saltado, pero puedo buscar variantes, hacerlo de entraña o de vacío es una posibilidad.
La cocina peruana no puede existir sin el ají, debe perfumar el plato, cada tipo de ají debe ser elegido para cada comida, se lo debe trabajar y poner en la cantidad necesaria, no puede ser protagonista.
Para el almuerzo siempre hay que tener algunos platos no muy complicados ya que estamos en una zona de muchas oficinas. No podemos decirle a la gente como comer, pero podemos dar consejos.
El cocinero debe saber de nutrición, también es muy importante el ejemplo que brinda, a través de la forma en que él mismo se alimenta. La comida no debe ser pesada, no quiero que al salir del restaurante permanezca cinco horas en el cuerpo. Uno es lo que come y siendo cocinero más aún.
HOTELES: Se dice que todos los peruanos tienen un cocinero dentro. ¿Coincides con esa visión?
Piqueras: Es verdad, además, entre nosotros queremos que a todos nos vaya bien, nos ayudamos, no existe competencia, no hay conflicto. Si alguien hace un libro te invita a participar, si yo voy a hacer una carta le puedo pedir un precio a un colega. Eso es muy importante para que la cocina peruana siga creciendo como propuesta general.
Hay que hacer una cocina honesta. Hay que cuidar los productos, no hay que comprar ingredientes que están en peligro de extinción, por ejemplo las concas negras, hay que evitar esos productos en nuestras cartas. Por suerte también en ese sentido somos muy solidarios. También aprendemos mucho de las generaciones mayores. Por ejemplo la cocina japonesa ha tenido y sigue teniendo una gran influencia en nuestra gastronomía.
HOTELES: En lo personal, ¿cómo te definirías como cocinero?
Piqueras: Podría decir que "sigo senderos". Es en el camino donde me he formado como Chef después de estar tantos años viajando. No fue en las aulas ni en los libros de recetas donde me formé realmente. He aprendido en el sendero, en la búsqueda de pequeños lugares, a veces escondidos, donde se combinan sabores y experiencias. Hoy sé que no se puede separar la vivencia de las personas de los sabores. Un sabor resume el alma de las personas.

 
  The Westin Lima Hotel & Convention Center
Restaurante Maras

Calle Las Begonias 450. San Isidro, Lima, 27, Perú
Tel.: Teléfono: +51 1 2015000
www.starwoodhotels.com/westin/property/dining/...
 

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